Как работает кофе

[Carder]

Люди любили кофе гораздо дольше, чем вы думаете.
Если в ваш утренний распорядок входит чашка или две кофе, вы можете кое-что знать об этом. Это стимулирующий напиток, его получают из обжаренных и измельченных бобов, и для многих из нас это основной продукт жизни.
Но знаете ли вы, где растет кофе и как он попадает в Америку? Чем французское жаркое отличается от итальянского? Что такое кофейная вишня? Или как приготовить кофе без кофеина?
В утренней чашке Джо есть гораздо больше, чем вы можете себе представить! В этой статье мы рассмотрим происхождение кофе и его распространение, где он выращивается, как его собирают и обрабатывают, и что такое обжарка. Мы закончим, узнав, как приготовить действительно отличный кофе.

Содержание:

• История кофе. Бобовый пояс
• Сорта кофе
• От красной вишни до зеленой фасоли
• Обработка вишни
• Способы обработки
• Повседневная алхимия
• Хорош до последней капли
• Кофе по всему миру
• Дополнительная информация

История кофе. Бобовый пояс​

Легенда о кофе начинается с козопаса и его танцующего козла.

История кофе начинается с козла, по крайней мере, в легендах. Говорят, что Калди, эфиопский козопас, заметил, что его козы ведут себя очень резво после того, как съели определенный куст. Он взял себе несколько ягод кустарника, поймал шум, и будущее кофе было обеспечено.
Изначально кофе был едой, а не напитком. Ранние восточноафриканские племена смешивали кофейные ягоды (неочищенные зерна, также называемые кофейной вишней) с животным жиром, образуя энергетические шары - что-то вроде примитивных энергетических батончиков. Кофе также рос на Аравийском полуострове, и именно там он впервые превратился в горячий напиток примерно в 1000 году нашей эры. К 13 веку мусульмане пили кофе с энтузиазмом. «Вихревые дервиши» раннего ислама, возможно, питались кофе.
По мере распространения ислама распространялся и кофе. Но арабы тщательно охраняли кофейные растения, и за пределами Аравии (за исключением другого места, где кофе рос естественным путем, Африки) до 1600-х годов не было обнаружено плодородных семян. Другая легенда о кофе гласит, что индийский контрабандист по имени Баба Будан покинул Мекку с привязанными к груди плодородными семенами. Вскоре в Индии начали расти кофейные растения.
Когда европейские торговцы возвращались из экзотических регионов, таких как Турция, они привозили новости о новом вкусе черного напитка. Именно голландцы основали первое европейское кофейное поместье на острове Ява, тогда еще голландской колонии (ныне часть Индонезии), в 1616 году.
Кофе пересек Атлантику примерно в 1727 году. Еще одна кофейная легенда: император Бразилии просит шпиона, подполковника Палеты, контрабандой провезти семена в страну. Пальета отправляется во Французскую Гвиану, источает свое немалое очарование на жене губернатора и уезжает с прощальным букетом, приправленным рассадой кофе. Бразилия в настоящее время является ведущим производителем кофе в мире.
Кофе выращивают только в одном штате США, на Гавайях. Его знаменитый кофе Kona, выращенный на вулканических горах Гавайев, пользуется большим спросом.

Кофейные зерна Kona, сушащиеся здесь, на Гавайях, очень нравятся ценителям кофе.

Что дает кофе такое удовольствие? Конечно же, кофеин. Кофеин - это триметилксантин (C8H10N4O2). Это наркотик, вызывающий привыкание, который действует на мозг так же, как амфетамины, кокаин и героин (хотя кофеин намного мягче, чем эти наркотики). Кофеин естественным образом содержится в ряде растений, включая кофейные зерна. В среднем чашка кофе, сваренного капельным способом, на 6 унций содержит 100 мг кофеина. Безалкогольный напиток на основе колы на 12 унций содержит около 50 мг кофеина. Вы можете узнать больше о кофеине в статье «Как работает кофеин».

Сорта кофе​

Кофе лучше всего растет в районе, известном как Бобовый пояс - пояс вокруг Земли между тропиками Козерога и Рака.

Хотя вы можете пить кофе каждый день, если вы не жили в стране, производящей кофе, вы, возможно, понятия не имеете, как выглядит кофейное дерево. Кофейное дерево - это древесное многолетнее вечнозеленое растение, покрытое темно-зелеными восковыми листьями, растущими попарно друг напротив друга. Они могут вырасти до 30 футов (9 м) в высоту, но при выращивании кофейные деревья остаются короткими для облегчения сбора урожая. Чтобы дерево стало продуктивным, требуется три-четыре года после посадки. Дерево дает ароматные белые цветы (некоторые говорят, что цветы пахнут жасмином), а затем, почти год спустя, кофейные вишни созревают. Кофейное дерево плодоносит непрерывно: одно растение может одновременно цвести, иметь незрелые зерна и зрелую вишню. Каждое дерево может производить зерна, из которых получается от 0,45 до 0,68 кг жареного кофе за сезон.
Кофейное растение предпочитает плодородную почву и умеренную температуру, много дождя и затененного солнца. Лучше всего он растет в полосе в центре света, ограниченной тропиками Козерога и Рака, известной как Бобовый пояс. Почва, климат и высота над уровнем моря влияют на вкус зерен.

От красной вишни до зеленой фасоли​

Кофе бывает двух основных сортов: арабика и робуста. Арабика произошла от оригинальных эфиопских кофейных деревьев. Кофе из этого сорта мягкий и ароматный. Это король кофе, на который приходится около 70 процентов мирового производства кофе. Эти кофейные деревья лучше всего растут на больших высотах, от 610 до 1829 м над уровнем моря. Умеренные температуры (от 60 до 75 градусов по Фаренгейту / от 16 до 24 градусов по Цельсию) и около 60 дюймов (152 см) дождя в год обеспечивают рост арабики. Сильный мороз убьет кофейные деревья арабика.
Кофейные деревья робусты составляют около 30 процентов мирового рынка. Бобы меньше и округлее, чем бобы арабики. Робуста - более здоровое растение и может выдерживать более высокие температуры, до 85 F (29 C). Он также может процветать на более низких высотах, чем арабика. Из зерен робусты получается горький на вкус кофе с примерно на 50 процентов больше кофеина, чем в арабике. Кофейные деревья робуста можно найти в Юго-Восточной Азии и Бразилии.
Ценители кофе обсуждают зерна, как любители вина обсуждают различные урожаи. Бобы с деревьев, выращиваемых в Африке и Аравии, характеризуются как «сложные, с интенсивным ягодным или пряным оттенком». Кофе из Латинской Америки описывается как «чистый на вкус, острый и яркий». Кофе из Юго-Восточной Азии обычно «полнотелый и землистый».
Многие сорта кофе представляют собой смеси нескольких сортов кофе, что дает более сложный вкус.

Страны-производители кофе
Этот список основан на количестве 132-фунтовых (60 кг) мешков, произведенных в 1997/1998, по данным Национальной ассоциации кофе США:

1. Бразилия
2. Колумбия
3. Индонезия
4. Вьетнам
5. Мексика
6. Эфиопия
7. Индия
8. Гватемала
9. Берег Слоновой Кости
10. Уганда

Обработка вишни​

Эти бобы почти готовы к сбору урожая.

То, что мы называем кофейным зерном, на самом деле является семенами вишневого фрукта. Кофейные деревья дают ягоды, называемые кофейной вишней , которые становятся ярко-красными, когда созревают и готовы к сбору. Плоды растут гроздьями вдоль ветвей дерева. Кожица кофейной вишни (экзокарпия) толстая и горькая. Однако плод под ним (мезокарпий) очень сладкий и имеет текстуру винограда. Затем идет паренхима, слизистый медоподобный слой, который помогает защитить бобы. Сами бобы покрыты похожей на пергамент оболочкой, называемой эндокарпом. Это защищает два сине-зеленых кофейных зерна, которые покрыты еще одной мембраной, называемой спермодермой.или серебристая кожа.
Обычно собирают один урожай кофе в год. Время варьируется в зависимости от географической зоны, но, как правило, к северу от экватора сбор урожая происходит с сентября по март, а к югу от экватора с апреля по май. Кофе, как правило, собирают вручную, либо срезая все вишни с ветки за один раз, либо путем выборочного сбора. Последний более дорогой и используется только для зерен арабики.

Сборщики кофе могут собирать от 100 до 200 фунтов (от 45 до 90 кг) кофейных ягод в день. Только 20 процентов этого веса составляют бобы.

После сбора кофейную вишню нужно немедленно обработать.

Способы обработки​

После плавания в бродильных чанах некоторое время бобы сушат на солнце или механически.

Сразу после комплектации пора обрабатывать. Это делается одним из двух способов:

• Сухой метод. Самый простой и дешевый метод: собранные черешни раскладывают сушиться на солнце. Их периодически сгребают и переворачивают в течение семи-десяти дней, пока их влажность не упадет до 11 процентов. Внешняя оболочка вишни становится коричневой, а бобы гремят внутри.
• Влажный метод. Основное различие между влажным и сухим методом заключается в том, что при влажном методе мякоть кофейной вишни удаляется с зерен в течение 24 часов после сбора урожая. Машина для варки целлюлозы смывает кожуру и мякоть. Бобы помещают в бродильные чаны на 12-48 часов. Природные ферменты освобождают слизистую паренхиму от пергаментного покрытия. Затем бобы сушат на солнце или в механических сушилках.

Перемешивание кофейных зерен на сушильных столах на солнце.

Сгребание кофейных зерен на сушильном дворике на солнце.

Повседневная алхимия​

Обжарка - это то, где раскрывается аромат кофе. Зеленые кофейные зерна нагревают в больших вращающихся барабанах до температуры около 550 F (288 C). Опрокидывающее движение барабанов предотвращает подгорание бобов.
Бобы сначала приобретают желтоватый цвет и пахнут попкорном. Примерно через 8 минут бобы «лопнут» и увеличатся вдвое. Затем бобы достигают температуры около 400 F (204 C) и начинают коричневеть, когда начинают появляться масла внутри них. Это масло называют кофейной эссенцией или кофеолом. Химическая реакция тепла и кофейной эссенции называется пиролизом , и именно она производит вкус и аромат кофе. Второй щелчок происходит примерно через 3-5 минут и сигнализирует о том, что бобы полностью обжарены.

До и после: зеленые (слева) и жареные кофейные зерна (справа).

Обжарка кофе - это настоящее искусство. Мастера обжарки используют звук, зрение и запах, чтобы определить, насколько хорошо прожарены зерна. Время решает все. Время обжарки влияет на цвет и вкус готового напитка, поэтому продолжительность периода обжарки зависит от желаемого типа кофе (короче для американского кофе, дольше для эспрессо).

Время обжарки
Время обжарки зависит от типа кофе, который вы хотите:

• 7 минут - слегка обжаренный; типичный американский кофе, продаваемый на массовом рынке
• От 9 до 11 минут - средняя обжарка; насыщенное жаркое, которое иногда называют «городское жаркое»
• От 12 до 13 минут - темная обжарка; известный как французский или венский кофе; как фирменный кофе Тихоокеанского Северо-Запада
• 14 минут - самая темная обжарка; известная как обжарка эспрессо (бобы фактически начинают дымиться, а сахар в бобах карамелизируется и подгорает.)

Хорош до последней капли​

Прежде чем вы сможете приготовить идеальную чашку кофе, ваши кофейные зерна должны быть измельчены до мелкого порошка, который используется в большинстве кофейников.

Зерна идеально прожарены и вылиты в охлаждающую емкость. Что теперь? Если обжарка - это искусство, то пивоварение - это симфония. Чтобы приготовить идеальную чашку, необходимо объединить четыре фактора: свежесть кофе, помол, соотношение кофе к воде и сама вода.

Свежесть
Кофе необходимо хранить вдали от света, тепла и влаги. Кислород ускорит его порчу, поэтому храните жареные бобы в герметичном контейнере в прохладном сухом месте до двух недель. Поскольку молотый кофе начинает быстро терять аромат, его следует измельчать только в том количестве, которое необходимо в течение нескольких дней. Охладите молотый кофе, чтобы он не засох, - даже в этом случае он будет свежим всего две недели или около того.

Молоть
Весь смысл помола кофе состоит в том, чтобы получить от зерен как можно больше аромата. Чтобы кофе был вкуснее, купите зерна по вашему выбору и измельчите их самостоятельно непосредственно перед завариванием. Кофемолки - недорогие, широко доступные машины.
Как правило, чем быстрее время заваривания, тем тоньше помол кофе. Эспрессо, который заваривается примерно за 25 секунд, имеет очень мелкий помол, почти как сахарную пудру. Кофейный пресс занимает около четырех минут и использует более крупный помол, чем эспрессо. Американский капельный кофе еще грубее - на приготовление кофе с помощью стандартной кофеварки может уйти от пяти до десяти минут.
Теперь, когда мы понимаем важность свежести и правильного помола, давайте посмотрим, как измеряется количество воды и влияет на нее вода в хорошей чашке кофе.

Кофе по всему миру​

Пропорция
Чтобы приготовить насыщенную чашку кофе, используйте две столовые ложки молотого кофе на каждые 6 унций воды. В результате получается крепкий кофе, аналогичный тому, что вы найдете в специализированных кофейнях. Прочтите, как работают кофемашины эспрессо, чтобы узнать, как приготовить рюмку эспрессо.

Вода
Еще одна хитрость для приготовления отличной чашки кофе - это свежая холодная вода. Его необходимо нагреть примерно до 200 F (93 C), чтобы извлечь все ароматы молотых бобов. Ваша автоматическая кофеварка достаточно нагреет воду. Обязательно содержите кофеварку в чистоте (периодическое полоскание уксусом помогает), чтобы она не только поддерживала чистоту воды, но и работала с максимальной эффективностью.
Кофе без кофеина получают путем вымывания кофеина из зерен одним из двух способов, оба из которых выполняются перед обжаркой. В одном методе для извлечения кофеина используется химический растворитель. Растворитель полностью вымывается перед сушкой бобов. Второй метод использует воду для приготовления на пару бобов, а затем очищают внешние слои, богатые кофеином. См. Как без кофеина в кофе, чае и коле? для подробностей. Существует один натуральный кофе без кофеина: из сорта мадагаскарского кофе mascarocoffea vianneyi производятся зерна без кофеина.

Дополнительная информация​

Если вы путешествуете по миру в страны, где кофе является предпочтительным напитком, вы обнаружите, что вкусы сильно различаются.

• Америка. Большинство американцев по-прежнему предпочитают легкую обжарку; но с ростом популярности Starbucks более темное жаркое становится все более распространенным. Американцы обычно любят кофе со сливками и сахаром. Также популярен ароматизированный кофе (который "вкус" ароматизирован только благодаря аромату добавки, а не потому, что сами зерна каким-либо образом ароматизированы).
• Франция - популярно темное жаркое, называемое, соответственно, французское жаркое. Французам также нравится café au lait, смесь полумолока и полукофе.
• Австрия - Венское жаркое - это смесь двух третей темных зерен и одной трети обычного жаркого (так называемое «европейское жаркое» меняет эти пропорции).
• Италия - Италия - родина эспрессо, кофе, приготовленного путем пропускания пара через тонко измельченные кофейные зерна темной обжарки. Эспрессо очень крепкий. При добавлении вспененного молока эспрессо превращается в такие вариации, как капучино, макиато и кофейный латте.
• Турция - турецкая пословица называет кофе «черным как ад, сильным, как смерть, сладким, как любовь». Турецкий кофе очень мелкого помола (тоньше, чем эспрессо) и заваривается в маленьких горшочках, называемых ибриками или джезвес. Турецкий кофе часто приправляют кардамоном, цикорием или кориандром.
• Куба. Подобно эспрессо, café cubano - это очень крепкий кофе, который не пьют, а рвут, как текила. В ресторанах, кубинский кофе подают в конце трапезы в крошечных tacitas , чашки меньших размера, чем кофейные чашки.
• Таиланд. Тайский кофе - это крепкий кофе с оттенком цикория, который подается со льдом и сгущенным молоком с сахаром. Чтобы приготовить его дома, добавьте столовую ложку сгущенного молока с сахаром в чашку крепкого кофе объемом 6 унций и добавьте немного льда.